Rue Charlot, dans le 3e arrondissement, une petite vitrine attire l’œil sans crier gare. Pas d’enseigne tape-à-l’œil, pas de file de touristes armés de cornets en gaufre. À l’intérieur, du bois, de la pierre, de l’inox — et sur le comptoir, trois parfums qui n’ont rien à faire dans un bac à glace ordinaire : huile d’olive, cornichon, riz brûlé.
FUMO a ouvert ses portes cet été rue Charlot avec une ambition précise : faire de la glace artisanale un véritable terrain d’expérimentation culinaire, loin des boules vanille-fraise de notre enfance. La collection capsule inaugurale est ouverte jusqu’au 20 septembre — et derrière les recettes, on trouve une signature qui n’est pas anodine.
Tessa Ponzo, Prix Passion Dessert Michelin, signe les 3 parfums de la première collection
C’est la cheffe pâtissière Tessa Ponzo, distinguée par le Prix Passion Dessert du Guide Michelin en mars dernier, qui a conçu l’intégralité de cette première édition. Trois recettes, toutes à son image : instinctives, précises, déconcertantes au premier abord.
La glace à l’huile d’olive arrive relevée de sésame, de piment et de graines torréfiées — une base grasse et végétale que le froid rend étonnamment légère. Vient ensuite le sorbet cornichon, twisté avec des éclats de wasabi croquants et une pointe de sumac acidulé. Le plus déroutant des trois, et probablement le plus addictif. La collection se ferme sur une glace au riz brûlé, douce et profonde, soulignée d’un filet d’huile d’olive produite dans la Drôme.
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Des parfums qui cassent les codes : umami, acidité et accents salins dans chaque cuillère
Ce qui frappe chez FUMO, ce n’est pas le gimmick — c’est la cohérence. Chaque création joue sur des contrastes maîtrisés : base glacée artisanale d’un côté, toppings inattendus de l’autre. Le froid rencontre l’umami. Le sucré frôle le salin. On ne commande pas ici pour se rafraîchir mécaniquement, mais pour comprendre ce que peut devenir une glace quand quelqu’un la pense vraiment.
Le lieu lui-même renforce cette intention. Le décor minimaliste — bois, pierre, inox — évoque davantage une galerie de dégustation qu’un glacier de quartier. Et la glace se consomme à toute heure, sans être reléguée au rang de dessert.
Terre Adélice et ArchiPel : le socle artisanal et biologique derrière chaque parfum
Les recettes de Tessa Ponzo reposent sur le savoir-faire du glacier artisanal Terre Adélice, reconnu pour l’exigence de ses matières premières, toutes issues de l’agriculture biologique. C’est cette base technique qui permet aux parfums les plus audacieux de tenir — un sorbet cornichon raté n’est qu’une curiosité ; réussi, c’est une révélation.
Pour aller plus loin dans l’accord, chaque parfum peut s’associer à un kombucha artisanal de la maison ArchiPel, pensé comme un véritable contrepoint de dégustation. Voici ce que propose la carte en un coup d’œil :
- Glace huile d’olive — sésame, piment, graines torréfiées
- Sorbet cornichon — wasabi croquant, sumac acidulé
- Glace riz brûlé — huile d’olive de la Drôme en finition
- Kombucha ArchiPel — proposé en accord avec chaque parfum
FUMO, rue Charlot : une adresse ouverte jusqu’au 20 septembre, du mercredi au dimanche
Le projet se définit lui-même comme collaboratif et évolutif — ce qui laisse entendre que la collection capsule inaugurale n’est qu’un point de départ. Pour cette première édition, FUMO est installé au 59, rue Charlot, dans le 3e arrondissement, ouvert du mercredi au dimanche à partir de 13h.
La date limite est fixée au 20 septembre. Passé cette date, la collection disparaît — et avec elle, le sorbet cornichon au wasabi que la plupart des gens commandent en haussant les sourcils, avant d’en reprendre une deuxième cuillère sans rien dire.
Si FUMO confirme son ambition avec une deuxième collection capsule à l’automne, la rue Charlot pourrait bien devenir l’une des adresses de référence pour quiconque prend la glace au sérieux à Paris.
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